“老板，你這古樹(shù)茶和我在茶農(nóng)家喝得不太一樣，雖然挺耐泡，但一直沒(méi)什么味啊”
”耐泡就對(duì)了！只有古樹(shù)茶才這么耐泡，至于沒(méi)什么味，是因?yàn)槟銢_泡手法不對(duì)...”
不知從什么時(shí)候起，茶的耐泡性已然成為品鑒普洱茶的一項(xiàng)指標(biāo)。
或許是在普洱茶品鑒體系尚未健全時(shí)，或許是在某些人的刻意宣傳下，這款普洱茶有多耐泡，已經(jīng)成了品質(zhì)優(yōu)劣的象征，導(dǎo)致新茶友容易出現(xiàn)一個(gè)思維誤區(qū)：
耐泡的普洱茶，才是真正的好茶。有些別有用心的茶商，更是把這種誤區(qū)放大化，把耐泡性作為年份鑒別的萬(wàn)金油指標(biāo)。
今天，就來(lái)和大家聊聊，普洱茶耐泡度背后的騙局與真相。
主觀影響
首先需要承認(rèn)的是，耐泡度對(duì)普洱茶確實(shí)很重要，但也是建立眾多前提上的，其中最重要的兩個(gè)前提，就是品質(zhì)優(yōu)先和控制變量。
品質(zhì)優(yōu)先很好理解，一款又苦又澀，異味撲鼻的茶，是否值得沖泡上十幾二十泡去細(xì)細(xì)品鑒？因此，當(dāng)這款茶口感特征沒(méi)問(wèn)題時(shí)，才適合去討論耐泡性如何。
控制變量容易忽略，卻能在極大程度影響我們對(duì)這款茶的判斷。一般來(lái)說(shuō)，我們?cè)谠u(píng)測(cè)這款茶的耐泡度時(shí)，有專業(yè)審評(píng)與日常沖泡可以選擇。
專業(yè)審評(píng)，也叫審評(píng)杯測(cè)試，即將茶葉長(zhǎng)時(shí)間浸泡后，使用專業(yè)儀器測(cè)試茶湯的水浸出物比例，而日常沖泡就是用蓋碗或紫砂壺泡茶，看到第幾泡會(huì)滋味寡淡。
這兩種方式看上去很實(shí)用，但都存在各自的問(wèn)題，首先專業(yè)審評(píng)相對(duì)客觀真實(shí)，但卻沒(méi)有實(shí)際意義。
因?yàn)闇y(cè)出的是茶湯濃度，濃度大只能說(shuō)明這款茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，卻不能證明這款茶好喝，比如有些尚未馴化的野生古樹(shù)茶，內(nèi)含物質(zhì)豐富，但卻有毒。
再比如一些臺(tái)地茶的內(nèi)含物質(zhì)也很豐富，但口感表現(xiàn)苦澀不堪。
而日常沖泡的問(wèn)題是變量太多，茶具容積、投茶量、沖泡水溫、出湯速度等主觀因素，都會(huì)對(duì)耐泡度評(píng)測(cè)產(chǎn)生偏導(dǎo)影響。
因此陸離認(rèn)為，沒(méi)有控制變量，沒(méi)有限制條件下的“耐泡性”，是一種偽科學(xué)，對(duì)普洱茶的品飲價(jià)值沒(méi)有實(shí)際意義。
真正有意義的，是在其他變量都不改變的情況下，從品種樹(shù)齡、原料等級(jí)、揉捻力度等方面理化分析，再結(jié)合實(shí)際品鑒結(jié)果，去探究如何正確提高茶品耐泡度。
這就是這篇文章的探究核心：陸離認(rèn)為，在控制好變量的前提下，以下幾類客觀因素，會(huì)對(duì)茶品的耐泡度產(chǎn)生一定影響。
品種樹(shù)齡
在不考慮其他變量的情況下，樹(shù)齡較大的茶樹(shù)，產(chǎn)出的茶葉要比小樹(shù)齡的茶樹(shù)耐泡度更好。
樹(shù)齡大的古樹(shù)茶優(yōu)勢(shì)，主要體現(xiàn)在內(nèi)含物質(zhì)和耐泡度上，主要得益于龐大的地下根系，和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境。具體可看下面這篇專題文章，這里就不過(guò)多贅述。
知識(shí)延伸：古樹(shù)茶的樹(shù)齡越大，品質(zhì)就越好嗎？
當(dāng)然，不管是古樹(shù)茶還是臺(tái)地茶，在品種上都屬于云南大葉種范疇，不能與其他地域的中小葉茶比較耐泡度。
同時(shí)諸如勐海大葉種勐庫(kù)大葉種、鳳慶大葉種等群體種，云抗10號(hào)、云抗14等無(wú)性系品種的理化成分不同，茶品各有千秋，耐泡度的差異，不能決定品質(zhì)優(yōu)劣。
原料等級(jí)
在不考慮其他變量的情況下，原料等級(jí)較低的茶葉，茶梗的比例會(huì)更多，更粗老一些，這些茶梗中的氨基酸和香氣物質(zhì)較豐富，比葉片更加耐泡。
為了使普洱茶的耐泡度和滋味表現(xiàn)盡量均衡，茶廠會(huì)選用拼配技術(shù)，將不同等級(jí)的原料拼成一個(gè)配方茶。
在云南七子餅茶時(shí)代，等級(jí)較高的單芽撒尖、芽葉撒面，通常用來(lái)構(gòu)成餅面，5-7級(jí)的茶葉構(gòu)成芯茶，而最粗老的茶梗，則用來(lái)做底茶。
采摘季節(jié)
在不考慮其他變量的情況下，春茶的內(nèi)含物質(zhì)比秋茶更加豐富，口感各方面表現(xiàn)都更好，也會(huì)更加耐泡。
相比于夏茶和秋茶，春茶的優(yōu)勢(shì)，主要體現(xiàn)在果膠含量、氨基酸含量和酚氨比（氨基酸與茶多酚的關(guān)系）上。
尤其是春茶中豐富的果膠，對(duì)茶葉的外形、色澤，和醇厚飽滿的口感，迅速持久地回甘，都有非常深遠(yuǎn)的影響。
經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的沉淀，茶樹(shù)的氮代謝會(huì)更加充分，口感上，氨基酸和兒茶素的含量相對(duì)較高，滋味更加鮮爽；
香氣上，芳樟醇及其氧化物等鮮爽型物質(zhì)含量增加，香氣更加優(yōu)雅；色澤上，茶葉中的葉綠素含量相對(duì)較低，茶青多顯現(xiàn)出青翠欲滴的嫩綠色。
品相上，春季乍暖還寒，氣溫較低，對(duì)各類病蟲(chóng)害有抑制作用，因此春茶（尤其是早春茶）的生態(tài)茶品相是比較好的。
不過(guò)春茶雖好，但對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，采摘時(shí)間并不是越早越好，如果采摘時(shí)間過(guò)早，芽葉尚未發(fā)育成熟，鮮香有余，但滋味清淡，耐泡度會(huì)有所下降。
而如果采得太晚，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)就會(huì)隨茶樹(shù)的生長(zhǎng)而向各處輸送，逐漸向木質(zhì)化方向發(fā)展，茶葉的滋味就會(huì)喪失殆盡，失去品飲的價(jià)值。
制作工藝
在不考慮其他變量的情況下，制茶時(shí)的揉捻越重，普洱茶的耐泡度就越差。
這是因?yàn)樵谄斩璧谋姸嘀谱鞴に囍?，揉捻?duì)細(xì)胞壁的破壞作用是最強(qiáng)的，會(huì)導(dǎo)致茶葉中的水浸出物快速析出，耐泡度就會(huì)大大下降。
有時(shí)制茶時(shí)還會(huì)故意利用這點(diǎn)，使用揉成泡條，或者布袋揉捻的方式加工小樹(shù)茶，能減低細(xì)胞壁的破損程度，使茶葉更加耐泡，以達(dá)到冒充古樹(shù)茶的目的。
不過(guò)這種手法做出的普洱茶，雖然耐泡性上去了，但茶葉內(nèi)含物質(zhì)析出慢，通常滋味寡淡，與真正的古樹(shù)茶有著本質(zhì)區(qū)別，品鑒時(shí)多加留意，不難識(shí)破。
茶品年份
新茶與老茶誰(shuí)更耐泡，是一個(gè)有爭(zhēng)議的問(wèn)題。
目前業(yè)界普遍認(rèn)為，在不考慮其他變量的情況下，普洱茶的耐泡度與存放年份之間，并不是越老越耐泡的正相關(guān)的關(guān)系，而是呈現(xiàn)出以下這種階段化特征。
通常以最佳品飲期為限，在此之內(nèi)，這款普洱茶的存茶時(shí)間越長(zhǎng)，微生物對(duì)茶葉物質(zhì)的裂解性就越強(qiáng)，水浸出物的比例也越多，耐泡度就越佳。
過(guò)了最佳品飲期后，茶葉的滋味和內(nèi)含物質(zhì)就會(huì)逐漸逸散，變成不耐泡的無(wú)味古董，如那款存放百年的普洱金瓜，專家試泡后的評(píng)價(jià)就是“湯有色，味寡淡”。
因此，我們?cè)谠u(píng)價(jià)一款老茶的耐泡度時(shí)，一定要先洗茶，以喚醒茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)，才能使普洱茶中的內(nèi)含物質(zhì)充分析出，口感和耐泡度表現(xiàn)也會(huì)更好。
是否緊壓
在不考慮其他變量的情況下，緊壓茶的耐泡度要比散茶更好一些。此外，機(jī)器壓的鐵餅通常非常緊實(shí)，內(nèi)含物質(zhì)析出相對(duì)緩慢，要比人工壓的泡餅?zāi)团荻雀选?
這是因?yàn)榫o壓形式的普洱茶，減少了茶葉與空氣的接觸面積，不僅有利于內(nèi)含物質(zhì)更充分地轉(zhuǎn)化，也能大大減少存放期間茶多酚、茶內(nèi)含物質(zhì)的逸散。
此外，撬茶時(shí)如果撬得過(guò)碎，也會(huì)影響茶品沖泡時(shí)的耐泡程度，撬得越碎，茶葉越不完整，斷面處水浸出物溶出越快，茶品自然會(huì)不耐泡。
同理，撬茶時(shí)如果能多注意手法，盡量保持條索的完整性，水浸出物的溶出就會(huì)呈現(xiàn)出規(guī)律的周期性，也會(huì)更加耐泡。
以上這些，就是能影響普洱茶耐泡度的六大客觀因素了，至于出湯速度，茶具大小等主觀沖泡手法，就是另一類范疇了，有時(shí)間另行探究。
最后，有個(gè)問(wèn)題想考考各位茶友：現(xiàn)有2004年老同志班章七子餅（以下簡(jiǎn)稱04班章），與2008年老同志老班章（以下簡(jiǎn)稱08班章）兩種茶，需要測(cè)試耐泡度。
兩款茶各用電子秤稱取8克，都使用容量100cc的蓋碗洗茶一道；每到10秒出湯，在控制好沖泡變量時(shí)，觀察兩種茶的耐泡性。
到第13道時(shí)，04班章仍然味道十足，08班章已經(jīng)出現(xiàn)湯質(zhì)薄弱，滋味寡淡的現(xiàn)象，從這個(gè)角度看，2004年老同志班章七子餅似乎更耐泡一些。
接下來(lái)?yè)Q成6秒出湯，結(jié)果04班章最多沖泡18道，而08班章直到24道仍有余味，從這個(gè)角度看，2008年老同志老班章的析出速度更快，快速出湯更耐泡。
那么請(qǐng)問(wèn)：哪種茶更耐泡？是因?yàn)樗迷系臉?shù)齡不同，還是因?yàn)楹笳叩闹谱鞴に囉兴倪M(jìn)？
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